|
ครัวอรรถรส ลูกทุ่งสุโขทัย ถึงใจ ถึงรส
ย้อนหลังไปเมื่อ 4-5 ปีที่แล้ว ตอนนั้นพี่กับสามียังรับราชการอยู่ทั้งสองคน
ส่วนตัวพี่นี้รับราชการอยู่ที่สำนักงานคณะกรรมการปั้องกันและปราบปรามยาเสพย์ติด
ก็เชิงสักสังคมสงเคราะห์จึงไม่ค่อยมีเวลาได้อยู่บ้าน
ที่บ้านก็จะมีพี่เลี้ยงกับลูก เธอ กรรณิการ์
ศรีเชาวน์
เจ้าของร้านอาหาร ครัวอรรถรส จมดิ่งสู่อดีตเมื่อครั้งที่เธอยังรับการอยู่
ในขณะที่สายตาของเธอจับจ้องแน่วนิ่งอยู่กับทาวน์เฮาส์ขาวเป็นพรืดเบื้องหน้าคนละฟากซอย
แต่ภาพในดวงวตาของเธอกลับเป็น ตอนนั้นละแวกนี้เป็นท้องทุ่งโล่งๆ
อยู่เลย มีทุ่งต้นอ้อสูงๆ อยู่เต็มไปหมด
เวลาลมพัดมามันก็ปลิวสะบัดไหวไปตามแรงลมเป็นลูกคลื่นเขียวขจี
ตกเย็นก็มีนกเป็ดน้ำลงมาหากินบ้าง มันเป็นภาพที่สวยงามมาก
เดี๋ยวนี้ไม่มีให้ดูแล้ว อันที่จริงก็น่าจะสุขสงบนะ
แต่มันกลับเป็นว่าละแวกนี้มีโจรขึ้นบ้านเยอะที่บ้านก็โดนเหมือนกัน
พี่ก็เลยแก้ปัญหาด้วยการหาคน ที่เป็นญาติกันจากสุโขทัย
มาอยู่บ้านเพิ่มขึ้น ซึ่งมันก็ได้ผล คือคุณพ่อเป็นคนสุโขทัย
พื้นเพเป็นคนดั้งเดิมสุโขทัย
แต่พอมาอยู่แล้วมันก็น่าจะทำอะไรไปด้วยดีกว่าอยู่เปล่าๆ
ก็ตกลงกันว่าจะขายก๋วยเตี๋ยวก่อน ก็เป็นร้านเล็กๆ
ธรรมดาๆ อย่างที่เห็นกันทั่วไปก็ขายกันตรงหน้าบ้าน
เพราะลงทุนครั้งแรกก็ไม่มีอะไรมากลงทุนไม่กี่พันบาท
แต่จะขายก๋วยเตี๋ยวหมูหรือก๋วยเตี๋ยวเนื้อมันก็พื้นๆไป
ก็นึกขึ้นว่า ลองขายของที่ไม่เหมือนใคร
ซึ่งคุณแม่ก็ทำให้ทานมาตั้งแต่เด็กๆ ก็คุ้นเคย
เลยตกลงขาย ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย วันแรกที่เปิดขายคือวันที่
13 ม.ค. 41 พวกโต๊ะเก้าอี้ ก็ซื้อของถูกมา
ประมูลจากร้านที่เขาเลิกแล้วมาใช้ ตู้ก๋วยเตี๋ยวที่ซื้อมาครั้งแรกก็ตู้เล็กๆ
ตอนนี้ก็ยังใช้อยู่ หม้อก๋วยเตี๋ยวก็ขอยืมคนรู้จักมาใช้ก่อน
ไม่กล้าลงอะไรมาก ด้วยว่าเราไม่เคยทำไม่เคยขายของมาก่อนก็กลัวว่าจะทำไม่ถูก
วันนั้นเปิดให้กินฟรีหนึ่งวัน เขียนป้ายเลยว่า
เปิดร้านเชิญกินฟรีหนึ่งวัน คือทำทุกอย่างเหมือนขายของจริงๆ
แต่ไม่เก็บเงิน ซึ่งก็มีทั้งคนที่เคอะเขินไม่กล้าที่จะเข้ามากิน
พี่ก็ตอ้งคอยออกไปคุยไปเชิญให้มาเข้าร้าน
มาลองชิมดู เมื่อเขากินเสร็จแล้วพี่ก็ถามเข่าว่าอร่อยไหม
? รู้จักก๋วยเตี๋ยวนี้มาก่อนหรือไม่ ถ้าจะทำขายคิดว่าจะขายได้ไหม
เพื่อพาความมั่นใจ ที่เราจะเปิดขายต่อไป
ก็คึกคักดี มันการเรียนรู้ด่วยการปฏิบัติจริงอย่างหนึ่ง
" Learning by Doing "
ชื่อร้านตอนแรกคิดมาหลาย ๆ ชื่อ พี่มีลูกชายสามคน
เขาชื่อ เอก อรรถ พจน์
ทีนี้ก็พอตั้งว่า " อรรถรส "
แหม ! ก็รูสึกปิ้งกับชื่อนี้มากเลย ชื่อนี้ชอบที่สุด
ก็เลยตกลงเอาชื่อนี้เป็นชื่อร้าน แล้วก็มีความรู้สึกว่าถูกโฉลกขายของตอนพระอาทิตย์ขึ้น
มันมีแสงสว่าง คือดวงจะถูกโฉลกกับกลางวันมากว่า
การทำร้านอาหารส่วนหนึ่งมันก็ขึ้นอยู่กับดวงด้วยเหมือนกัน
เพราะก่อนที่จะมาทำอาหารนี่ สามีก็รับราชการเหมือนกัน
เขามีหัวเชิงธุรกิจด้วย ก็ทำอาชีพเสริมทางธุรกิจมาตั้งหลายอย่าง
รับติดแอร์ตามบ้าน คือซื้อแอร์มาประกอบแล้วติดตั้ง
อิมพอร์ตพวกรถแม็คโคร รถโฟล์คลิฟต์ เครื่องยนต์เก่าใช้แล้วจากญี่ปุ่น
แต่ไม่ค่อยเวิร์ค ถูกชักดาบบ้าง นอกจากนี้ก็ทำโรงกลึง
แต่ก็ไม่ค่อยเวิร์คอีกเหมือนกัน คือมันเหมือนกับว่าว่าต้องอาศัยจมูกค่นอื่นหายใจ
เราไม่ได้ทำเองกับมือตรงนั้น พี่ว่าไม่ว่าเราจะทำธุรกิจอะไรก็ตามถ้าทำเองกับมือเรามันจะดี
ที่เราเปิดขายครั้งแรกนี่ เราหวังลูกค้าใกล้บ้านละแวกนี้
แต่พอขายจริงๆ
แล้วเนี่ยกลายเป็นว่าลูกค้าของพี่ส่วนใหญ่นี่เป็นคนมาไกล
ขับรถมาทาน คนทำงาน ส่วนคนอยู่ใกล้นั้น
เหมือนกัยว่าเขาต้อวรีบออกไปทำงานตั้งแต่เช้าจะกลับมาอีกทีก็มืดค่ำไปแล้ว
ก็ไม่ค่อยได้เป็นลูกค้าของเราสักเท่าไหร่
คงซัก 10 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งพี่ก็มั่นใจว่าลูกค้าของพี่ตั้งใจมาทาน
ก็มาทานก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย จนรู้จักคุ้นหน้าคุ้นตากันดี
กลายเป็นลูกค้าประจำกันไป พอพี่ออกจากราชการมันก็คืออาชีพใหม่ของเรา
พี่ก็พัมนาให้ดีขึ้นกว่าเดิมโดยยึดเอาใจของพี่นี่แหละเป็นหลัก
เหมือนสมันที่เราทำงานเนี่ย เราก็จะถามตัวเองว่ากลางวันนี้เราจะทานอะไรดี
อะไรที่เราชอบทาน พี่ก็เลยรู้ว่าอาหารยอดฮิตของคนกรุงเทพฯ
นี่ก็หนี ส้มตำไก่ทอด น้ำตก คอหมูย่าง เมนู
อีสานอย่างหนึ่งละ แล้วก็ขนมจีนอีกหนึ่ง
เพราะฉะนั้น เมนูหลักประจำของพี่ก็จะมีขนมจีนน้ำพริกน้ำยาน้ำเงี้ยว
แกงเขี่ยวหวานไก่ยอดมะพร้าวอ่อน นี่เป็นเมนูหลักที่พี่ทำเป็นประจำทุกวัน
ก็ขายด้วยให้มันครบวงจร มีก๋วยเตี๋ยว มีขนมจีน
แล้วก็มีข้าวไหนๆ พี่ก็ทำหมูแดงสำหรับก๋วยเตี๋ยวอยู่แล้ว
พี่ก็เลยทำน้ำหมูแดงเพิ่มมาอีกหน่อย ก็มีข้าวหมูแดงขึ้นมา
ก็ถือว่าเป็นอาหารจานด่วน เพราะพี่จับจุดได้ว่าคนที่มาทานเนิ่ยคือคำทำงาน
กินไวไปไว เพราะต้องรีบเข้าทำงานให้ทันก่อนบ่ายโมง
พี่ก็เลยเน้นฟาสต์ฟู้ด แต่เป้นอาหารไทยฟาสต์ฟูด
จุดพลิกผันที่ทำให้พี่ต้องออกจากราชการนั้น
คือพี่ลาออกตอนปี 42 ก็เพราะคนที่ดูแลอยู่เนี่ย
เขามีความจำเป็นที่จะต้องไปดูและเรื่องอื่นที่สำคัญกว่ามันก็เป็นจุดที่พี่จะต้องตัดสินใจจริงๆ
แล้วพี่อยากอยู่ราชการให้ครบ 25 ปี ได้บำเหน็จบำนาญเป็นเกียรติประวัติแก่ตนเอง
แต่ตอนที่พี่ตัดสินใจนั้น มันแบพลินมาก
คือจุดตรงนั้นเนี่ยพี่มีลูกค้าอยู่แล้ว
และก็คงจะเป็นเพราะทำงานราชการเนี่ไม่รวยสักที
ทุ่มเททำงานนะ แต่ก็แบบราการแหละมันก็ท้อใจบ้าง
พี่ก็ลาออกมา พอออกมาทำจริงๆ พี่ก็คิดว่าทำธุรกิจส่วนตัวดีกว่าราชการเยอะ
แต่ราชการมันก็จะดีอีกแบบหนึ่ง คือเรามีคุณภาพชีวิตมีสังคมมีวันหยุด
แต่ธุรกิจส่วน่ตัวเนี่ยเราต้องเหนื่อยหน่อย
แต่พี่ออกมา 2 ปี พี่ก็สามารถเก็บเงินปลูกบ้านได้อีกหลังหนึ่ง
มันก็เป็นอะไรที่ให้คุณค่ามากกว่าเยอะ แต่งานราชการให้ตรงความภูมิใจ
แต่เงินน้อย ต้องอยู่อย่างสมถะจึงจะอยู่ได้
ตรงนี้เงินมันผ่านมือเราตลอดเวลา แรงจูงใจในการทำงานมีมากว่า
โน่น เราคิดจะทำอะไร นายไม่เห็นด้วย งบประมาณไม่มี
ความคิดสร้างสรรค์มันก็หยุดชะงัก พอเป็นของเรานี่
เราจะเนรมิตอะไรให้ดียังไงก็ได้
เรื่องลูกค้าของร้านนี่พี่มั่นใจ ไม่ว่าฝนจะตกหรือฟ้าจะร้องยังไงพี่ก็มีลูกค้า
พี่เลยสบายใจและมั่นใจด้วย อันหนึ่งที่พี่คิดว่าเป็นจุดดึงดูดก็คือราคา
เนื่อจากพี่ทำงานสังคมสงเคราะห์ พี่ก็ไม่ได้คิดเอากำไรอะไรมากมาย
พี่ว่าอาหารร้านพี่ราคาถูกนะ ร้านพี่ได้รับเกียรติให้เข้าร่วมเป็นสมาชิก
โครงการอาหารราคาประหยัดธงสีฟ้า ของกระทรวงพาณิชย์
และเท่าที่เป็นอยู่ตอนนี้พี่ก็พอใจแล้ว
ถือว่าเราให้เขา เขาก็ให้เรา อีกอย่างหนึ่งที่เน้นมาก
คือ คุณภาพอาหาร
พี่คิดว่าคุณภาพอาหารของเราดีก็ดึงดูดใจของลูกค้ามาแล้วครึ่งหนึ่ง
เพราะฉะนั้นวัตถุดิบต่างๆ
พี่จะคิดเลือกอย่างดี อย่างเส้นก๋วยเตี๋ยว
ถั่วฝักยาว มะละกอ ผลไม้ และอื่นๆ ก็ต้องมีคุณภาพ
คือให้ลูกค้ารู้สึกว่าคุ้มกับราคาที่จ่ายไป
เรื่องรสชาติอาหารพี่จะพิถีพิถันมากเลย
ทุกเช้าพี่เป็นคนชิมอาหารเองทุกอย่าง เพื่อรักษามาตรฐานของรสชาติไว้
ไม่ว่าจะมาทานวันไหนรสชาติต้องเหมือนเดิม
ระบบการจัดการภายในร้าน ยังเป็นลัษณะลูกทุ่งมวยวัดอยู่
เพราะระบบในร้านเราเป็นระบบครอบครัวทุกคนอยู่กับแบบญาติพี่น้อง
เรียนรู้แบบ Learning by Doing
คือพี่จะค่อยๆ ปรับปรุงไปทีละเล็กละน้อย
กว่าจะมาถึงวันนี้พี่ก็ปรับปรุงไปหลายครั้ง
คือพี่มีคนในความดูแลของพี่หลายคน พี่ถึงไม่ได้ขายอยู่แค่นี้
พี่ก็ต้องคิด พี่จะสร้างงานให้อยูได้เลี้ยงคนได้
พี่ก็รับจัดเลี้ยงนอกสถานที่ แล้วก็ออกร้านก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย
ก็จะมีคนมาว่าจ้างให้เราออกงานปาร์ตี้บ้าง
ไปทำบุญเลี้ยงพระบ้าง เลี้ยงขึ้นบ้านใหม่
รับจัดเลี้ยงประชุมสัมมนา จัด Coffee Break
อาหารกลางวันในงานประชุมสัมมนาให้กับกรมส่งเสริมการส่งออก
สถาบันฝึกอบรม หรือไม่ก็ ศาลอาญา และที่อื่นๆ
ในช่วงปีที่ผ่านมา ได้ออกรายการทีวี เช่น
โลกใบเล็ก อร่อยข่อง 5 กินกับเกมส์ และหนังสือต่างๆ
เขาให้เครดิตร้านพี่เป็นหนึ่งในร้านอาหารอร่อยในกรุงเทพฯ
ส่วนปัญหานั้น ก็มีนเรื่องบุคคลการที่เข้าออก
เพราะฉะนั้นต้องมูสูตรสำเร็จ แม้แต่ก๋วยเตี๋ยวพี่ก็ต้องมีช้อนตวงมาตรฐานไว้
แล้วตอนนี้เราก็ปรับปรุงที่จอดรถให้ดีขึ้น
สำหรับลูกน้องทุกคนในร้านนี้ พี่จะพยามบอกนะว่าไม่ใช่แค่ทำงานแลกเงินเดือนไปอย่างเดียว
คุณต้องเรียนรู้ด้วยว่าพี่ประสพความสำเร็จได้อย่างไร
อะไรที่ทำให้เรามีลูกค้าเยอะขนาดนี้ และประสพความสำเร็จได้ในเวลาอันรวดเร็ว
พี่พยามบอกทุกให้หาคำตอบตรงนี้ให้ได้ เพราะคุณจะได้เอาไปใช้ในชีวิตประจำวันของคุณ
สักวันหนึ่งคุณอาจจะออกไปเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร
คือเมื่อคุณมาทำงานกับพี่แล้วนี่ไม่ใช่มาเสียเวลาเปล่า
แต่คุณได้เรียนรู้สิ่งต่างๆจากพี่ไปด้วย
อันจะเป็นประโยชน์ต่อไปในอนาคต
 |
จากการทำงานในช่วงแรกที่ไม่มีประสบการณ์ในเรื่องร้านอาหารมาก่อนเลย
ตอนเปิดใหม่ๆ นี่บูมมาก พี่ก็ทำงานหามรุ่งหามค่ำกว่าจะได้นอนก็ตีสองตีสาม
บางครั้งตีห้า แต่ท้ายที่สุดก็ได้เรียนรู้ว่า
มีเงินอย่างเดียวไม่มีประโยชน์คุณภาพชีวิตไม่ดี
พอปิดร้านลูกกับสามีหลับหมดแล้ว ตอนหลังนี่สุขภาพย่ำแย่
ไม่เอาแล้ว ก็เลยปิดร้านตอนสองทุ่ม เปิดแปดโมงเช้าปิดสองทุ่ม
กว่าใครๆจะรู้ว่าความพอดีของชีวิตอยู่ที่ไหน
มันก็ต้องใช้เวลาใช้ชีวิตผ่านความเหน็ดเหนื่อยมาพอสมควรและที่สำคัญต้องมีความอดทนเป็นที่ตั้ง
สำหรับอนาคตนั้น ยังไม่ได้คิดไปไกลถึงขนาดขยายสาขาหรอกนะ
คือคิดที่จำทำตรงนี้ให้ดีที่สุดให้พร้อมที่สุดเสียก่อน
สิ่งที่กำลังพัฒนาอยู่ตอนนี้ ก็คืออยากจะทำให้ร้านดูทันสมัยมีระบบงานที่ดี
ทั้งระบบงานในครัว ระบบงานการเก็บเงิน
การบัญชี และระบบการให้บริการ ซึ่งไม่ใช่ลูกษณะลูกทุ่งหรือมวยวัดอย่างที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน
มีแบรน์ด์เนม ซึ่งตอนนี้กำลังออกแบบอยู่
หากจะเปรียบไปแล้ว ครัวอรรถรส ก็เปรียบได้กับต้นไม้ต้นหนึ่ง
ที่ได้รับการดูแลเอาใจใส่รดน้ำพรวนดินใส่ปุ๋ยอยูเสมอมไม่ได้ขาด
แม้ว่าจะค่อยๆ เติบโตและแตกกิ้งตกผลมื่อพร้อมเมื่อถึงเวลาก็ตาม
ซึ่งนั่นอาจจะช้าหน่อย แต่ก็แน่นอนมั่นคง
ดั่งคำที่คนโบราณท่านว่าไว้ ช้าๆได้พร้าเล่มงาม
* ข้อมูลจาก Thailand
Restaurant News
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Reference :
ชื่อ คุณกรรณิการ์ ศรีเชาวน์
อายุ 51 ปี เกิด 19 กรกฏาคม 2497
การศึกษา ศิลปศาสตร์บัณฑิต
(ภาษาอังกฤษ ) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (พ.ศ.
2516 2519 )
ประกาศนียบัตร หลักสูตรผู้บริหารจัดการธุรกิจร้านอาหารไทยในต่างประเทศรุ่นที่
1
....................
27 สิงหาคม 2004 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
อาชีพ ประกอบธุรกิจร้านอาหาร
ตำแหน่ง เจ้าของและผู้จัดการ
ที่อยู่ปัจจุบัน ร้านอาหารครัวอรรถรส
เลขที่ 15/126 ซ.ลาดพร้าว 23 แขวงลาดยาว
เขตจตุจักร กทม. 10900 โทร. 02-541-6577
แฟกซ์ 02 541 6577
งานอดิเรก อ่านหนังสือ
ดูโทรทัศน์ โดยเฉพาะรายการอาหาร
ความสามารถพิเศษ
อ่าน พูด เขียน ภาษาอังกฤษ
แกะสลัก ผักและผลไม้ได้บ้าง
การจัดดอกไม้แบบพื้นฐาน
รำไทย
เมนูเด็ด
แกงเขียวหวานไก่ยอดมะพร้าวอ่อน
ขนมบัวลอยสามสี ( เผือก ฟักทอง ใบเตย
)
ไข่ตุ๋นปลาร้าทรงเครื่องในมะพร้าวอ่อน
ลาบดอกดาวเรือง
ส้มตำ อาทิ ข้าวมันส้มตำไทย ส้มตำเจ ส้มตำผลไม้รวม
ต้มยำรสแซบ
ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ( ชากังราว )
ประสบการณ์ในการทำอาหาร / รางวัลที่เคยได้รับ
- เจ้าของและผู้จัดการร้านอาหารครัวอรรถรส
- รางวัลชนะเลิศการประกวดอาหารไทยระดับชาติ
ครั้งที่1 ในรายการอาหาร ขนมบัวลอยสามสี
สถาบันวิจัยมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ร่วมกับบริษัทเครือเจริญโภคภัณฑ์
30 สิงหาคม 2544 พระราชทานถ้วยรางวัลพระราชทาน
สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี
- ประกาศนียบัตรเข้ารอบสุดท้ายในการประกวดอาหารไทย
รายการ แกงเขียวหวานไก่
ของการประกวดอาหารไทยระดับชาติครั้งที่
1 ณ วันที่ 30 สิงหาคม 2544
- รางวัลชมเชยการประกวด ส้มตำเจ ปี พ.ศ.
2544 จัดโดยศูนย์การค้าแฟชั่นไอแลนด์
ถ้วยรางวัล
ฯพณฯ พ.ต.ท.ทักษิณ ชินวัตร นายกรัฐมนตรี
ด้วยเมนู ข้าวมันส้มตำเจ
- รางวัลชมเชยการประกวด ส้มตำเจ ปี พ.ศ.
2545 จัดโดยศูนย์การค้าแฟชั่นไอแลนด์
ถ้วยรางวัล
ฯพณฯ สุดารัตน์ เกยุราพันธุ์ รัฐมนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุข
ด้วยเมนู ส้มตำธัญพืช
- รางวัลชนะเลิศระดับภูมิภาค และรางวัลรองชนะเลิศระดับประเทศในการประกวดภูมิปัญญาอาหารไทย
(อัศจรรย์อาหารจานใหม่ใส่ไอเดีย) ปี พ.ศ.
2546 ประเภทประชาชนทั่วไป
|
|
|
